Bûche chocolat Clémentine

Génoise

4 oeufs

100 gr de sucre

90 gr de farine

1 grosse pointe de couteau de 4 épices + pareil en cannelle

séparer les oeufs 

monter les blanc en neige réservé 

blanchir les jaunes avec le sucre les épices

incorporer la farine

puis les blancs en neige

cuire dans le fléxipan plat Demarle 15 min à 180° réservé

Crémeux clémentine* à faire la veille 

200 gr  de jus de clémentine

30 gr de sucre semoule

2 oeufs

6gr de gélatine

60 gr de beurre

chauffer le jus

blanchir les oeufs avec le sucre 

verser le jus dessus 

puis cuire à feu doux comme une crème anglaise (attention à la cuisson )

incorporer la gélatine

attendre 5 ou 6 minute incorporer le beurre en petit morceaux

verser dans les empreintes mini buchettes Demarle 

mettre au congélateur 

confie de clémentine à faire la veille 

6 clémentines

50 gr de sucre

préléver les zeste des clémentines

les faire blanchires 3 fois dans de l'eau bouillante pour enlever l'amertume

préléver le jus des clémentines ajouter le sucre puis les zestes blanchis   

cuire à feu tout doux 30 min environ il faut obtenir comme une confiture je dirai pour la texture 

réserver 

une fois le crémeux bien pris napper le confie sur les crémeux 

croustillant amande(pour 2bûches)

 60 gr de beurre

60 gr de sucre roux

60 gr de farine

60 gr de poudre amande

1 pincé de cannelle

mélanger tout les ingrédients  sec 

ajouter le sucre faire comme un crumble

mettre sur une silpat cuire à 180° pendant 20min

une fois refroidit l' émietter                         

le mélanger 70 gr  du croustillant avec 40gr de chocolat blanc 

couper la génoise de la dimension du moule à bûche puis mettre les croustillant dessus réservé au frais 

Mousse chocolat noir

150 gr de chocolat noir +un peut de lait 

300 gr de crème liquide 35%

fondre le chocolat avec un peut de lait 

monter la crème 

ajouter au chocolat 

montage

mettre de la mousse chocolat sur le tapis bien racler pour avoir le relief 

verser la mousse prendre 2 bûchettes les couler entre elles puis les enfoncer dans la mousse chocolat renouvelé une 2eme fois pour faire la longueur de la bûche bien remettre la mousse chocolat par dessus puis mettre le biscuit 

mettre au congel 1 nuit 

démouler décorer