13 Décembre 2020
Génoise
4 oeufs
100 gr de sucre
90 gr de farine
1 grosse pointe de couteau de 4 épices + pareil en cannelle
séparer les oeufs
monter les blanc en neige réservé
blanchir les jaunes avec le sucre les épices
incorporer la farine
puis les blancs en neige
cuire dans le fléxipan plat Demarle 15 min à 180° réservé
Crémeux clémentine* à faire la veille
200 gr de jus de clémentine
30 gr de sucre semoule
2 oeufs
6gr de gélatine
60 gr de beurre
chauffer le jus
blanchir les oeufs avec le sucre
verser le jus dessus
puis cuire à feu doux comme une crème anglaise (attention à la cuisson )
incorporer la gélatine
attendre 5 ou 6 minute incorporer le beurre en petit morceaux
verser dans les empreintes mini buchettes Demarle
mettre au congélateur
confie de clémentine à faire la veille
6 clémentines
50 gr de sucre
préléver les zeste des clémentines
les faire blanchires 3 fois dans de l'eau bouillante pour enlever l'amertume
préléver le jus des clémentines ajouter le sucre puis les zestes blanchis
cuire à feu tout doux 30 min environ il faut obtenir comme une confiture je dirai pour la texture
réserver
une fois le crémeux bien pris napper le confie sur les crémeux
croustillant amande(pour 2bûches)
60 gr de beurre
60 gr de sucre roux
60 gr de farine
60 gr de poudre amande
1 pincé de cannelle
mélanger tout les ingrédients sec
ajouter le sucre faire comme un crumble
mettre sur une silpat cuire à 180° pendant 20min
une fois refroidit l' émietter
le mélanger 70 gr du croustillant avec 40gr de chocolat blanc
couper la génoise de la dimension du moule à bûche puis mettre les croustillant dessus réservé au frais
Mousse chocolat noir
150 gr de chocolat noir +un peut de lait
300 gr de crème liquide 35%
fondre le chocolat avec un peut de lait
monter la crème
ajouter au chocolat
montage
mettre de la mousse chocolat sur le tapis bien racler pour avoir le relief
verser la mousse prendre 2 bûchettes les couler entre elles puis les enfoncer dans la mousse chocolat renouvelé une 2eme fois pour faire la longueur de la bûche bien remettre la mousse chocolat par dessus puis mettre le biscuit
mettre au congel 1 nuit
démouler décorer